Dieses rustikale Kartoffel-Walnuss-Brot verbindet Roggensauerteig mit Weizen- und Roggenmehl, weichen Kartoffeln und Hokkaido. Die Kürbis-Kartoffel-Masse macht den Teig besonders; Walnüsse setzen darin einen nussigen Akzent. Eine kräftige Kruste und die saftige Krume passen gut zu herzhaften Belägen oder als Beilage zu einer bodenständigen Mahlzeit.

Damit das Brot gelingt, kommt es vor allem auf die Feuchtigkeit der gekochten Zutaten und den Zustand des Teigs an. Die Rezeptkarte gibt die Mengen und Arbeitsschritte vor. Mit den folgenden Hinweisen erkennst du, worauf du beim Kneten, Falten und Backen achten solltest.

Kartoffeln und Hokkaido passend vorbereiten

Schäle die Kartoffeln und entferne beim Hokkaido die Kerne. Gleichmäßig dünne Würfel garen zusammen, sodass beide Zutaten weich werden, ohne dass einzelne Stücke deutlich länger brauchen. Nach dem Abgießen stampfst du sie fein. Eine glatte Masse verteilt sich später gleichmäßiger im Brotteig als grobe Stücke.

Lass die Masse auf einem Teller abkühlen, bevor sie zum Sauerteig kommt. Sie sollte nicht mehr warm sein: So beeinflusst sie den Teig beim Kneten weniger stark. Achte außerdem darauf, dass überschüssiges Kochwasser abgegossen ist. Bleibt zu viel Flüssigkeit zurück, lässt sich die Teigkonsistenz schwerer einschätzen und der Teig kann weicher werden als vorgesehen.

Die Teigkonsistenz richtig beurteilen

Weizenmehl Type 1050 und Roggenmehl Type 1150 bringen jeweils ihren eigenen Charakter in das Brot. Roggen und Sauerteig prägen den herzhaften Geschmack, während Kartoffeln und Kürbis die Krume saftig machen. Darum fühlt sich der Teig weicher und klebriger an als ein einfacher Mehlteig. Ein leicht klebriges Gefühl ist hier kein Grund, zusätzlich viel Mehl einzuarbeiten.

Gib das lauwarme Wasser zunächst entsprechend der Rezeptkarte dazu und knete die Masse, bis die Zutaten verbunden sind. Wirkt der Teig trocken oder fest, arbeite das dort vorgesehene zusätzliche Wasser nach und nach ein. So kannst du beobachten, wie die Kartoffel-Kürbis-Masse die Feuchtigkeit beeinflusst. Walnüsse kommen erst in den Teig, wenn die Grundmasse zusammenhält; grob gehackt bleiben sie als Stücke wahrnehmbar.

Rustikales Kartoffel-Walnuss-Brot mit Roggensauerteig und Kürbis

Dehnen und Falten gibt dem Teig Halt

Während der abgedeckten Gare wird der weiche Teig mehrmals gedehnt und gefaltet. Dabei ziehst du einen Teigabschnitt vorsichtig nach oben und legst ihn über die Mitte. Wiederhole die Bewegung rundherum, ohne die Masse kräftig zu kneten. Das ordnet den Teig und hilft, ihn später zu formen, ohne die Walnüsse unnötig zu zerdrücken.

Beim Formen auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche arbeitest du mit ruhigen, gezielten Bewegungen. Forme den Laib rund oder länglich und lege ihn mit dem Schluss nach oben in den bemehlten Gärkorb. Der Teig darf weich bleiben; zu viel Mehl auf der Arbeitsfläche kann ihn austrocknen und die Kruste am Laib beeinflussen.

Im heißen Topf backen und vollständig auskühlen

Der schwere Topf mit Deckel wird im Ofen mit aufgeheizt. Stürze den Laib auf Backpapier und schneide die Oberfläche tief ein, damit sie beim Backen kontrolliert aufreißen kann. Hebe das Brot mitsamt Papier vorsichtig in den heißen Topf und schließe den Deckel. Später wird der Deckel abgenommen, damit die Kruste kräftig bräunt. Die Rezeptkarte nennt die dafür nötigen Backangaben.

Nimm das Brot nach dem Backen aus dem Topf und lege es auf ein Gitter. Warte mit dem Anschneiden, bis es ausgekühlt ist: Die feuchte Krume kann sich dann setzen. Schneidest du es zu früh an, wirkt das Innere leicht klebrig und lässt sich weniger sauber schneiden.

Häufige Fragen

Warum ist der Teig für das Brot so klebrig?

Kartoffeln und Hokkaido bringen Feuchtigkeit in die Teigmasse. Deshalb ist eine weiche, leicht klebrige Konsistenz normal. Gib zusätzliches Wasser nur nach und nach dazu, wenn der Teig trocken oder fest wirkt, und vermeide es, viel Mehl unterzukneten.

Was hilft, wenn die Krume nach dem Backen klebrig wirkt?

Lass das Brot auf einem Gitter vollständig auskühlen, bevor du es anschneidest. Die Kartoffel-Kürbis-Masse macht die Krume saftig; im warmen Zustand kann sie noch weich und klebrig erscheinen. Auch eine kräftig gebräunte Kruste gehört zu diesem Brot.

Wozu wird der Teig während der Gare gedehnt und gefaltet?

Beim Dehnen und Falten wird der weiche Teig geordnet und lässt sich anschließend besser formen. Ziehe die Teigabschnitte vorsichtig über die Mitte, statt die Masse erneut kräftig zu kneten. So bleiben die grob gehackten Walnüsse eher als Stücke erhalten.