Geschmorte Lauchstangen mit Haselnussbutter

Geschmorte Lauchstangen bekommen durch Kürbispüree in der Brühe eine milde, herzhafte Grundlage. Zum Schluss sorgt gebräunte Butter mit gerösteten Haselnüssen für einen kräftigen, nussigen Akzent. So wird aus wenigen vertrauten Zutaten eine Gemüsebeilage, die gut zur traditionellen Hausmannskost passt.

Entscheidend sind sorgfältig geputzter Lauch und eine sanfte Garung in der abgedeckten Form. Die Schnittflächen geben beim Anbraten Farbe und Aroma, während der Lauch im Ofen weich wird. Ein wenig Zitronensaft hält die Haselnussbutter geschmacklich im Gleichgewicht.

Lauch gründlich putzen und gleichmäßig garen

Zwischen den Lauchblättern sitzt oft Erde, deshalb solltest du die Stangen nach dem Putzen gründlich waschen. Teile sie anschließend quer in gleich lange Stücke. So lassen sie sich in der Pfanne gut handhaben und garen in der Form gleichmäßiger. Besonders dicke Abschnitte brauchen mehr Aufmerksamkeit als schlanke.

Beim Anbraten kommt jeweils eine Schnittfläche nach unten in die heiße Pfanne. Brate die Stücke portionsweise, damit sie Kontakt zum Pfannenboden behalten und Farbe annehmen können. Wenn zu viel Lauch gleichzeitig in der Pfanne liegt, dünstet er eher, statt eine leicht gebräunte Fläche zu entwickeln. Wende ihn nicht unnötig oft.

Kürbisbrühe soll den Lauch umgeben

Gemüsebrühe verbindet sich mit dem Kürbispüree zu einer milden Schmorflüssigkeit. Verrühre beides mit Salz und schwarzem Pfeffer, bis das Püree gleichmäßig verteilt ist. Die Mischung soll den Lauch in der Auflaufform umgeben und beim Schmoren Feuchtigkeit liefern. Sie ist zugleich die Grundlage für den Geschmack, der später mit der Butter ergänzt wird.

Die Form bleibt zunächst abgedeckt, damit der Lauch in der feuchten Umgebung weich werden kann. Anschließend wird die Abdeckung entfernt: Die Oberfläche kann so leichter Farbe annehmen, während die Flüssigkeit etwas konzentrierter wird. Prüfe den dicksten Teil mit einem Messer. Gleitet es ohne Widerstand hinein, ist der Lauch gar. Ist er noch fest, braucht er weitere Garung.

Haselnussbutter sorgfältig bräunen

Röste die grob gehackten Haselnüsse in einer trockenen Pfanne, bis sie aromatisch duften, und nimm sie heraus. So können sie später in der Butter bleiben, ohne während des Bräunens zu dunkel zu werden. Behalte die Nüsse im Blick und rühre sie gelegentlich, denn kleine Stücke bräunen rasch.

In derselben Pfanne schmilzt die Butter bei mittlerer Hitze. Achte auf ihren Duft und die Farbe: Sie soll goldbraun und nussig riechen, nicht dunkel oder verbrannt. Rühre die gerösteten Haselnüsse und den Zitronensaft ein, sobald die Butter den richtigen Punkt erreicht hat. Der Zitronensaft bringt eine frische Note in die reichhaltige Butter.

Schmorflüssigkeit beim Servieren nutzen

Verteile die Haselnussbutter über dem weichen Lauch und gib etwas Schmorflüssigkeit aus der Form dazu. Sie nimmt den Geschmack von Lauch und Kürbis auf und verbindet die nussige Butter mit der Beilage. Der Lauch sollte dabei zart bleiben und seine Form behalten, statt in der Flüssigkeit zu zerfallen.

Die Schnittflächen dürfen leicht gebräunt sein; das Innere sollte sich dagegen ohne Widerstand schneiden lassen. Serviere die Beilage mit Kartoffeln oder gebratenem Geflügel. Die milde Kürbisbrühe und die aromatische Butter ergänzen beide, ohne den Lauchgeschmack zu überdecken.

Häufige Fragen

Woran erkenne ich, dass der Lauch gar ist?

Steche mit einem Messer in den dicksten Teil eines Stücks. Lässt es sich ohne Widerstand hineinführen, ist der Lauch weich genug. Fühlt sich der Kern noch fest an, sollte er weitergaren, bevor du die Haselnussbutter darüber gibst.

Warum brate ich die Lauchstücke portionsweise an?

Mit Abstand haben die Schnittflächen guten Kontakt zur Pfanne und können leicht bräunen. Liegen zu viele Stücke gleichzeitig darin, sammelt sich Feuchtigkeit und der Lauch dünstet eher. Die portionsweise Zubereitung unterstützt daher die gewünschte Farbe.

Was mache ich, wenn die Butter dunkel wird?

Nimm die Pfanne vom Herd, sobald die Butter goldbraun ist und nussig duftet. Wird sie sehr dunkel oder riecht verbrannt, ist der gewünschte Punkt überschritten. Beobachte sie beim Schmelzen aufmerksam, denn die Farbe verändert sich schnell.